柿饼怎么晒制？怎么保存不会坏？附制作方法过程！

柿饼是柿子作成的饼状食品，是中国有名的传统小吃。每每到了柿子采摘季节，大家都会自己制作柿饼，柿饼风干后表面呈现白色物质为柿霜。那么，柿饼怎么晒制？怎么存放不会坏？附制作方法过程！

一、柿饼怎么晒制？

（一）自然干燥法制作方法过程

1.选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平整或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。去除机械伤和虫果。2、去皮：大都选择脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要洁净，同时旋皮要薄而均匀。

2.晒饼：选光照充分、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8～1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3～4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。

3.上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。

（二）人工干燥法制作方法过程

此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。

1、原料及预处理：同自然干燥。

2、烘烤：柿果入烤房后，点火升温至40℃微火保温。每隔2小时通风排湿1次，每次通风15～20分钟（或排风扇排风5分钟）。约2天后果面稍呈白色进行第1次捏饼，捏时要轻，避免捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40～45℃，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50℃，以利脱涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50～55℃，保持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤房温度降至45℃左右，继续蒸发。并加强通风，直至内外软硬基本一致。将饼收起回软，整形上霜。

注意事项：

（1）烘烤温度切勿超过55℃，避免柿饼返涩。

（2）烘烤中应加强通风管理，严防受捂霉变。

（3）出口柿饼卫生要求较高，细菌总数≤100个/克，大肠菌群≤3个/克，因此要尤其加强生产过程的卫生管理。