猪肉是我们生活中常吃的一种肉类,目前市场上销售的鲜肉主要有冷冻肉、热鲜肉和排酸肉这三类,冷冻肉和热鲜肉是大家比较熟悉的,但是很多人对于排酸肉可能不是很了解。那么排酸肉是什么意思?排酸肉好还是鲜肉好?下面一起来了解下! 一、排酸肉是什么意思? 排酸肉又被叫做冷鲜肉,是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后,其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感,可能会滋生细菌,不过经处理制成排酸肉后,肉中的乳酸成分会得到分解排除,酶和微生物活性受到抑制,肉的部分分子得到改变,可达到更加健康美味的效果。 二、排酸肉好还是鲜肉好? 1、相比普通的鲜肉,排酸肉经过处理后味道会更加鲜美和鲜嫩,在排酸过程中,肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下,会分解为基苷,这样肉类的味道更加鲜美好吃。此外,鲜肉因为从屠宰到上市仅有10几个小时,所以我们买的肉类大部分是在僵直期,这样肉类烹饪的时候会有一股腥味,在口感上会比鲜肉更加好。 2、经过排酸处理的肉类,一部分蛋白质会分解为氨基酸、含氮物质,这样肉类中的营养物质会更容易被人体吸收。 3、排酸肉因为是在低温下处理,所以微生物污染的可能性比较小;普通鲜肉是在常温下处理,所以容易受到微生物的感染,烹饪的时候要多烹饪一会。新鲜屠宰的肉类马上被送到排酸库,在24小时内降到0℃-4℃,之后一系列加工、流通和销售过程中,肉类都会保持这个温度,这样可以抑制肉中大多数微生物的生长繁殖。 二、排酸肉有哪些特点? 1、排酸肉有长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。 2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。 3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。 4、排酸肉营养好,口感也会更好,在排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 5、更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。 综上所述,排酸肉是经过一系列排酸处理后而成的一种肉类,相比普通鲜肉排酸肉的口感会更加好而且更安全。 |