柿子相信大家都很熟悉,是一种比较常见的水果,而说到柿饼,很多人就不清楚是什么食物了。柿饼其是就是柿子的果实经加工而成的饼状食品,主要有白柿、乌柿两种。那柿饼什么时候上市?制作方法要点要哪些?
一、柿饼什么时候上市? 柿饼是将柿子果实加工干燥制成的饼状食品,一般只有柿子上市的季节才有。柿子成熟的季节一般是在秋季十月份,柿饼制作的时间,即霜降后,家家户户才开始摘柿子,去皮晾晒,做柿饼。最终柿饼上市时间大约是在小雪节气前后。即是每年农历10月中旬。 二、柿饼的制作方法要点有哪些? 1、原料选择。制作柿饼要求林果果型高圆,大小中等,一般不大于300克;表面无纵沟纹络。以提高去皮和干燥效率。肉质紧密,果肉为粘质,含糖量和干物质量高,种子小,最好无核。果实成熟度适中,以颜色变黄、红,但肉质坚实不软为度。过生者质地硬,涩味浓,过熟者质地太软且常出现果型不正现象。适宜制作柿饼的品种有镜面柿、牛心柿、尖柿等。鲜柿采摘时要留“T”形果柄,防止果实受伤,避免果肉氧化变色。 2、洗果。用清水将柿果漂洗干净。 3、去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄,基部周围留皮宽度不超过l厘米。 4、干制。柿饼干制有自然干制和人工干制两种方法。自然干制即挂晒,用木椽搭架;架上控系直径为8厚米、两股合一的麻绳。挂柿时将“T”形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上挂,直至接近横椽为止。于露天曝晒;如遇阴雨,用塑料薄膜盖严,雨后再晒。晾晒几天之后,表面形成一层干皮,即进行第一次捏饼。两手握柿纵横捏,随捏随转,直至内部变软、柿核歪斜为止。再过5~6天,将柿子整串取下堆起,用麻袋覆盖回软两天,进行第二次捏饼。用手的中指顶住柿萼,,两拇指从中向外捏,边捏边转,捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3~4天,堆1天,再整形一次,再晒3~4天,即可上霜。 人工干制是先将柿果置于烘房中,以60~65℃温度烘制,相对湿度保持30%。在整个烘干过程中要经常人工捏饼,直至完全变软为止。其作用是,用烘干来缩短传统工艺中的晾晒过程,其余操作同自然干制。烘干或晾晒后,也有的将柿果捏成锥柱形,叫做柿饼坠。 5、上霜。柿霜是果实内的可溶性糖分析出的白色结晶,主要成分是甘露醇和葡萄糖。将成型的柿饼堆起,盖席或麻袋闷5~6天,也可放在缸中,一层柿饼一层干柿皮,装满后封缸,置阴凉处生霜。温度越低,出霜越多。 6、打霜、分级、包装。出霜后,将柿饼进行筛打,使柿霜从饼上脱落。然后根据柿饼质量的大小,进行分级包装。 |